Հայկական ազգային խոհանոցը, գրեթե ամբողջությամբ պահպանելով իր ավանդական ուտեստները, այսօր էլ շարունակում է հարստանալ բազմաթիվ նոր ճաշատեսակներով և մթերքներով։ Radar Armenia-ի հետ զրույցում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը ներկայացրեց հայ ժողովրդի ազգային-ավանդական ապուրների տեսակները։ 

Սեդրակ Մամուլյանը ներկայացրեց ապուրների դասակարգումը՝

Թանձր ապուրներ, որոնց խավարտը ծավալի 70%-ն է կազմում, իսկ մնացած 30%-ը հեղուկն է

Պարզ ապուրներ, որոնց խավարտը ծավալի 30%-ն է, 70%-ը՝ հեղուկը

Քաղցր կամ անուշ ապուրներ

Թթվապուրներ

Կաթնապուրներ

«Թանձր ապուրներ։ Թանձր ապուրների մի մեծ շարք ունենք՝ պուտուկներ, որոնք թուրքերն, ադրբեջանցիները և պարսիկները «փիթի» են անվանում։ Պուտուկ նշանակում է «կճուճ»։ Այն կճուճի մեջ պատրաստվող կերակուր է, և դրա տարբեր տեսակներ կան, բայց բոլոր տեսակներում առկա է սիսեռ։ Բոզբաշների մի հսկայական տեսականի ունենք։ Անունն արաբական է։ Որքան նշանավոր քաղաքներ, այնքան՝ բոզբաշների տարատեսակներ։ Սրանք նույնպես թանձր ապուրներ են և պատրաստվում են բանջարեղենի, մրգի և մսի հիմքի վրա։

Անուշ ապուրներ։ Ունենք չրերի հիմքի վրա պատրաստվող անուշ ապուրներ, որոնք նաև կոչվում են չամչարակներ կամ խոշաբներ։ Անունները տարբեր են, և երբ ասում են, թե անունները թուրքական են, արաբական կամ պարսկական, դա ոչինչ չի ասում կերակրի պատկանելության մասին։ Երկար ու ձիգ տարիներ Օսմանյան կայսրության ժամանակ ոչ մի ազգ ոչ թուրքերեն չէր կարող չխոսել, որովհետև ոչ թուրքերեն խոսելը հետապնդելի էր, դրա համար շատ կերակրատեսակներ անվանեցին այլ լեզվով։ Նույնը նաև մեր ազգանվան հիմքերն են. շատ ազգանուններ թուրքական ծագում ունեն՝ Դալլաքյան, Դեմիրճյան և այլն, բայց մենք չենք ասում, որ Դալլաքյանները թուրք են։ Հետևաբար, նաև թրքահունչ, արաբահունչ կերակուրները չեն ենթադրում դրանց ոչ հայկական լինելը»։

Մամուլյանը մանրամասնեց, որ անուշապուրները տարբեր շրջաններում յուրովի են պատրաստում, այդ թվում՝ հատապտուղների հիմքի վրա. խակ մոշի, հոնի, զկեռի, ծիրանաչրի, սալորաչրի, որոնց էլ ավելացվում է շաքար կամ մեղր։

«Թթվապուրներ, որոնք պատրաստվում են թթու միջավայրում, դրանցից ամենաճանաչվածը քրճիկն է, հայկական է, բայց դա խորը ազգային չէ։ Քրճիկը թթու կաղամբի ջրի հիմքի վրա է պատրաստվում և թթվապուրների դասին է պատկանում։ Կաղամբը, չասեմ վերջերս, բայց այնուամենայնիվ տեղայնացվել է մոտակա ժամանակաշրջանում և դրանից պատրաստված կերակուրը կարող է ավանդական լինել և համարվել, որովհետև դրա ավանդույթը կա, բայց հոնապուրը, հոնի թթու, զկռաթթու, զկռամածուն, մասրամածուն, սրանք ևս ապուրներ են, որոնք շատ ավելի խորը արմատներ ունեն»։

Մամուլյանը նշեց, որ թթվապուրները կոչվում են նաև մախոխ ապուրներ և դրանք ծիսական նշանակություն ունեն և պահքի համար նախատեսված կերակրատեսակներ են։ 

Խոհարարի խոսքով կաթնապուրները կարող են քաղցր ապուրների շարքին դասվել, որովհետև դրանք ևս քաղցր են։ 

«Կաթնապուրներ։ Կաթնային հիմքի վրա պատրաստվող ապուրներն են, որոնք շատ ու շատ են։ Եթե նաև հաշվենք թանապուրների բազմատեսակ կերակուրները, կտեսնենք, որ թանի հիմքի վրա շատ տեսականի կա, այդ թվում՝ ձավարով, բրնձով, սիսեռով, ոսպով, մսով, կոլոլիկով, փոքր մանթիներով, սնկով, վայրի ուտելի բույսերով։ Թարխանան, երբ քամած մածունի մեջ խաշած ցորեն, ձավար, ոսպ կամ սիսեռ էին լցնում, ջերմային մշակման էին ենթարկում և չորաթանի նման գնդիկներով չորացնում էին, նույնպես թանապուրի շարքերում է դասվում։ Դրանք բոլորը թանապուրի տեսակներ են»։ 

Մամուլյանը նշեց՝ բոլոր ազգերի խոհանոցների յուրահատկությունները խիստ կապված են բնակլիմայական պայմանների, տվայլ ազգի զբաղեցրած տարածքի, հավատալիքների և կենցաղավարության ձևի հետ. «Մեր խոհանոցը դրանով յուրահատուկ է այնպես, ինչպես բոլոր խոհանոցները։ Յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատկանելիություն, եթե ուզում ենք ուսումնասիրել, հարկավոր է նրա պատրաստման տեխնոլոգիական շղթայով գնալ դեպի հումք և տեսնել՝ ինչ հումքից է պատրաստվում, մանավանդ՝ եթե այդ կերակուրը ծիսական նշանակություն ունի, այստեղ արդեն պատկանալիություն վիճարկելը ուղղակի ինքնասպանություն է։ Եթե մախոխ ապուրը ծիսական և պահքի ժամանակ օգտագործվող կերակուր է, ո՞վ կարող է վիճարկել, դա մեր հավատալիքի հետ կապված, մեր բնաշխարհին բնորոշ, էնդեմիկ բույսերով պատրատսված կերակուր է։ Եթե անուշ ապուրները, որոնք չրերով են պատրաստում, նորից ունեն ծիսական նշանակություն, դրանք միշտ Ամանորի սեղանի վրա են եղել, ևս վիճարկելու չէ։ Եթե գնանք գյուղեր, կտեսնենք, որ չրերից կոմպոտներ են պատրաստում։ Կոմպոտները այդ ապուրների հիմքն են։ Դրանք պատրաստում էին նաև ցորենով, ձավարով, լոբով, ոսպով և սիսեռով և դառնում էր անուշ կերակուր»։

Ազգային խոհանոցը մշակույթը բնութագրող ամենագունեղ տարրերից է։ Ժողովուրդի կենցաղավարման բոլոր ավանդույթները և բնաշխարհի բոլոր բարիքները մեկտեղվում են ազգային խոհանոցում:

Անուշ Մկրտչյան